这是我第1次在《知味》中介绍锅包肉,所以不妨跟大家详细讲述一下这道菜的由来。锅包肉本是咸鲜口味的焦烧肉条,后来为了迎合外宾的口味才将其改成了酸甜味的。听起来改动有些大,但比起曾经的咸鲜口味其实我更加偏爱酸甜味的,至少年轻的时候是这样的。
锅包肉虽是一道家常菜,但也是一道十分考验火工的家常菜。可能是因为太过稀松平常的缘故,我鲜少在高档酒楼见到这道菜,反而在路边小馆子里吃到的比较多。比起以往大家所常吃到的锅包肉,江卫国老先生的锅包肉十分有特色,他在腌制的时候似乎采用了一种特殊的方法,使肉质非常的细嫩,十分入味。
经高温煎炸过的锅包肉外皮金黄酥脆,在经过酸甜口味的酱汁勾芡之后看上去会显得愈发诱人。我吃过不少单靠芡汁之来提味的锅包肉,芡汁的味道非常不错,但如果去除掉芡汁锅包肉本身甚至可以称得上是单调无味。但这份锅包肉完全不会存在这个问题,外皮酥脆,芡汁酸甜,内里咸鲜,感觉有点像最初的焦烧肉条,却又不完全一致。
如果有食客不喜欢酸甜味的菜肴只想一尝原版的锅包肉,我建议你可以备注不需要芡汁。因为这份锅包肉即使去除掉酸甜味的芡汁,也是一份完成度很高的美味菜品。
可以这么说,这是一份注入了厨师自身特点改良过的锅包肉。如果要我打分的话,这份锅包肉无疑会获得90分以上甚至接近95分的这样一个值得值得一尝的高分数。当然,价格非常的不家常,如果只是想抱着尝一尝普通的家常菜菜心态的食客的话,这道菜的价格可能会超出你们的心理预期。
除去这两道菜之外,江卫国老先生还有一些菜也让我眼前一亮。像是红烧狮子头,枫泾丁蹄和荔枝肉我都推荐,各位食客如果有兴趣的话可以尝一尝。
相对于江卫明老先生来说,江卫国老先生的厨艺可能会稍差一些,虽然有很多还不错的菜肴但并没有能真正特别拿得出手的招牌菜。这可能也与他早年的经历有关,江卫国老先生早些年走南闯北拜过很多师父,其中有名声显赫的大师也有一些街头巷尾普通餐馆里的师傅,学的多且杂,导致他并没有非常擅长的菜肴。但让我感到吃惊的是,江卫国老先生在菜肴中所展露的个人特色却十分强烈,一般情况下这种学的多且杂的厨师很难提炼出自己的个人风格,但江卫国老先生却全然不同。即使他做的菜可能是完全不同的菜系,完全不同的烹饪手法,但是只要你一尝你就会萌生出一种“啊,就是这个厨师”的感觉。
江卫国老先生很擅长大菜,尤其是大荤之菜,似乎大鱼大肉才是他的所爱。(虽然出于健康的考虑我觉得应该多吃
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