厨艺我是知道的,除了当年泰丰楼的主厨江承德,还有谁的厨艺能比得上您?让我来做就是糟蹋好东西,您来做就是这些食材的荣幸了。”
尹经理一通彩虹屁夸得彭师傅神清气爽,稍加思索之后便同意了。
“要几个?”彭师傅问道。
“3个就行,今天中午金木匠会把他的小徒弟也带过来。那小伙子长得可俊了,我家姑娘头一次看见他都挪不开眼,麻烦您了,我先回去了。”尹经理笑着离开了。
“看见便挪不开眼,有这么夸张吗?”正所谓异性相吸,同性相斥,秦贵生也自诩是一介英俊少年,听尹经理这么说自然是不服气。
“有没有那么夸张,你今天中午自己出去看一眼不就知道了。”曹桂香道,眼睛直勾勾地盯着尹经理拿来的袋子。
这个时节想寻到螃蟹和橙子,就算质量不是很好,也是非常难得且珍贵的食材。
彭师傅看见曹桂香一个劲的盯着袋子看,便知道她在想什么,道:“桂香,把螃蟹蒸了,等下蟹肉你来剔。”
“好的师父!”曹桂香一脸喜色,开始干活。
“贵生,别偷懒,你去帮你大师兄把河虾处理了。”
秦贵生得了任务也只能乖乖去做。
蟹酿橙作为一道从宋时便传下来的菜品,流传至今日已经演变出了多种做法,最初的古法也并没有被摒弃。
林洪在《山家清供》食谱中所记载:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
这道由蟹肉加入橙肉,配上米醋和绍兴香雪酒的名菜制作难度算不得很高,但是却十分复杂,费时费力。
曹桂香去蒸螃蟹,彭师傅则开始处理橙子。
现在根本就不是橙子上市的季节,尹经理弄来的橙子质量算不得上佳,个头不大也不饱满,处理起来也颇为费劲。
彭师傅将橙子顶部的1/4处切下,用剪刀小心剪断橙子的橙瓣橙筋膜,再用小勺将里面的橙肉细细挖出,一点都不剩,只留下一些橙汁。
这个过程十分漫长,费时费心,等彭师傅将内瓤全部挖出后,曹桂香都开始剔蟹肉了。
剔蟹肉也是个费功夫的细致活,将蟹黄和蟹肉全都剔出,橘黄色的蟹黄和雪白的条状蟹肉摆在小碗被备用。
彭师傅处理完3个橙子见曹桂香还在剔第二只螃蟹的蟹肉,便开始着手将肥膘和荸荠切丁,鸡蛋打成蛋液将它们和姜末,酒,醋,盐还有其它调料一一放入挖空橙肉只留有一些橙汁的橙子里。
“桂香,蟹肉剔好了吗?”彭师傅问道。
“快了。”
彭师傅看了一眼曹桂香面前装着蟹肉和蟹黄的碗,觉得量应该差不多了,道:“这么多就可以了,拿过来吧。”
曹桂香将小碗递给彭师傅,彭师傅接过碗,将蟹肉和蟹黄填入橙中再封口,曹桂香则继续剔蟹肉。
待三个橙子都封好了口,彭师傅又看了看曹桂香剔出来的蟹肉,道:“袋子里还有两个橙子,你等会儿拿剩下的蟹肉自己练习。”
“好的,师父。”曹桂香等的就是这句话。
彭师傅为了做蟹酿橙花了不少时间,走到蒸乌参的锅边看了看火候,对大师兄道:“长平,你去外面看看几点了。”
大师兄去外面看时间,一楼的柜台后边的墙壁上有挂钟。
“爸,十点二十了。”彭长平没过几秒就回来了。
江枫这才注意到,彭长平长得确实和彭师傅有几分相似,只是他之前注意力根本不在他们脸上所以没发现。
彭师傅开始处理葵花鸭子。
葵花鸭子作为谭家菜中体现刀工的代表菜,刀工的部分江枫已经领略到了,现在彭师傅要做的,则是除了刀工之外最难的部分,也是这道菜的灵魂所在。
调味。
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